Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Añade las cebollas, el apio y las zanahorias cortados en cubitos y cocina durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén suaves. Incorpora el ajo picado, junto con las especias secas: albahaca, orégano, perejil, romero, tomillo, y las hojuelas de chile. Añade sal y pimienta negra al gusto y cocina, removiendo constantemente, durante 2-3 minutos para liberar los aromas.

Añade el tomate triturado, ¼ litro de agua, el vino tinto (si decides usarlo), y las lentejas rojas a la cacerola. Remueve bien para integrar todos los ingredientes. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante unos 25 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas y la salsa tenga una textura espesa.

En una cacerola separada, hierve 1 ¼ litros de agua con sal. Añade las hojas de "cavolo nero" desgarradas y escáldalas durante 5 minutos a fuego alto. Escurre el cavolo nero y resérvalo para más adelante.

Reutiliza el agua de cocción del cavolo nero para hervir los macarrones de espelta integral. Cocina la pasta hasta que esté "al dente", siguiendo las instrucciones del paquete. Escurre bien la pasta.

Incorpora los macarrones cocidos a la cacerola con la salsa de lentejas. Añade el cavolo nero y mezcla bien. Cocina todo junto durante 3 minutos para integrar los sabores. Sirve los macarrones en platos individuales y decora con una pizca de levadura nutricional y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.